Tonya Pitts, Sommelier and Wine Director of One Market Restaurant, CA
Hardy Wilson
Tonya Pitts ធំធាត់នៅ St. Louis រដ្ឋ Missouri ហើយចងចាំជីដូន និងជីដូនជីតារបស់នាងដែលរីករាយជាមួយស្រាក្រហម Manischewitz មួយកែវជាមួយអាហារពេលល្ងាចរៀងរាល់ល្ងាច។ ឆាប់ទៅណាថ្ងៃនេះ Tonya Pitts គ្រប់គ្រងបញ្ជីស្រា 600 ដបនៅឯការអបអរសាទរ ផ្សារមួយ។ ភោជនីយដ្ឋាននៅ San Francisco ហើយថ្មីៗនេះត្រូវបានគេដាក់ឈ្មោះថា 'Sommelier of the Year' ដោយ Wine Enthusiast's 2022 Wine Stars ពានរង្វាន់.
នៅក្នុងបទសម្ភាសន៍តាមទូរស័ព្ទនាពេលថ្មីៗនេះ Pitts ចែករំលែកការយល់ដឹងខ្លះៗរបស់នាងអំពីសិល្បៈនៃស្រា និងការផ្គូផ្គងអាហារ។ នាងក៏បានអធិប្បាយអំពីសារៈសំខាន់នៃ ខែប្រវត្តិសាស្ត្រខ្មៅនិងរបៀបដែលការមកជុំគ្នាជុំវិញតុដើម្បីញ៉ាំ និងផឹកជាមួយក្រុមគ្រួសារ និងមិត្តភក្តិតែងតែជាផ្នែកសំខាន់នៃវប្បធម៌អាហ្រ្វិក-អាមេរិក។
ទស្សនវិជ្ជានៃការផ្គូផ្គងស្រា និងអាហារ
Pitts និយាយថា "សម្រាប់ខ្ញុំ ការផ្គូផ្គងស្រា និងអាហារគឺសុទ្ធតែជាការបញ្ចូលគ្នារវាងវាយនភាព ទម្ងន់ និងរសជាតិ"។ "ខ្ញុំចង់ឱ្យស្រាក្លាយជាផ្នែកនៃម្ហូប - លាយជាមួយនឹងចាន - និងមិនឱ្យយកចាន" ។
អ្នកស្រីពន្យល់ថា ជាឧទាហរណ៍ ត្រីអាចមានវាយនភាពខុសៗគ្នាជាច្រើន ដូចជាស្រាល និងប្រឡាក់ ឬរឹងជាង និងមានខ្លាញ់។ បន្ទាប់មក ទឹកជ្រលក់ដែលប្រើជាមួយនឹងត្រីអាចមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់ មានរសជាតិហឹរ និងមានរសជាតិច្រើនមុខ។ ហើយបន្ទាប់មកស្រាក៏អាចមានទម្ងន់រាងកាយខុសៗគ្នា ដូចជាស្រាល មធ្យម viscous ជាមួយនឹងកម្រិតអាស៊ីត រសជាតិ និងកម្រិតជាតិអាល់កុលខុសៗគ្នា។
នាងពន្យល់ថា "ខ្ញុំគិតអំពីអថេរទាំងនេះ" នៅពេលបង្កើត និងស្រា និងអាហារជាគូ។ ខ្ញុំក៏ចូលចិត្តសាកល្បងជាមួយស្រាដែលមិនមែនជាទម្លាប់»។
Pitts មានបទពិសោធន៍ជាង 20 ឆ្នាំក្នុងការបង្កើតវេទមន្តជាមួយស្រា និងអាហាររបស់នាង។ មុនពេលចូលកាន់តំណែងជានាយកស្រានៅភោជនីយដ្ឋាន One Market ក្នុងឆ្នាំ 2008 នាងបានធ្វើការឱ្យភោជនីយដ្ឋានក្នុងតំបន់ San Francisco Bay ដ៏ល្បីល្បាញមួយចំនួនដូចជា Zuni Café, Bizou និង Mistral ។ នាងក៏បានប្រលងជាប់ Court of Master Sommelier ដើម្បីក្លាយជា Certified Sommelier។ ក្នុងពេលទំនេររបស់នាង Pitts បម្រើជាអ្នកណែនាំដល់អ្នកដទៃដែលចង់ចូលក្នុងឧស្សាហកម្មបដិសណ្ឋារកិច្ច ចៅក្រមសម្រាប់ការប្រកួតប្រជែងស្រាអន្តរជាតិសាន់ហ្វ្រាន់ស៊ីស្កូ និងជាអ្នកនិយាយ អ្នកនិពន្ធ និងអ្នកប្រឹក្សាស្រា/អាហារ។
បន្ទប់ទទួលទានអាហារជាមួយជញ្ជាំងស្រានៅភោជនីយដ្ឋាន One Market ក្នុងទីក្រុង San Francisco រដ្ឋកាលីហ្វ័រញ៉ា
ភោជនីយដ្ឋានផ្សារតែមួយ
វេទមន្តនៃស្រា និងអាហារតាមរដូវ
Pitt និយាយថា "បញ្ជីស្រាដោយកែវរបស់យើងត្រូវបានធ្វើបច្ចុប្បន្នភាពរៀងរាល់ពីរខែម្តង" ដូច្នេះខ្ញុំព្យាយាមបង្កើតជម្រើសផ្គូផ្គងថ្មីដោយផ្អែកលើនិស្ស័យនៃរដូវកាល។
ជាឧទាហរណ៍ ឥឡូវនេះមនុស្សកំពុងស្នើសុំជម្រើសជំនួស Pinot Noir ដើម្បីផ្គូផ្គងជាមួយចានសាច់ជ្រូក ទា និងត្រី។ “ខ្ញុំសូមណែនាំ Rhone's ពណ៌ក្រហមស្រាលជាងមុន (ផ្អែកលើ Grenache) ដែលមិនធ្ងន់ខ្លាំង និងមានតុល្យភាពអាស៊ីតផ្លែឈើ។ ខ្ញុំក៏រកឃើញថាស្រា Grand Reserva ចាស់ៗ និងឆើតឆាយជាងខ្លះពី Rioja (Tempranillo based) ផ្ទេរទៅចានជាច្រើន។ ខ្ញុំថែមទាំងមាន Yorkville Highlands Petite Syrah មកពី Mendocino County ដែលមិនធ្ងន់ទេ ដែលខ្ញុំផ្គូផ្គងជាមួយចានខ្លះ។
Pitts និយាយថា នាងផ្តោតលើអ្វីដែលអតិថិជនស្នើសុំ ហើយប្រសិនបើពួកគេចង់បាន Cabernet Sauvignon ដែលមានជាតិអាល់កុលខ្ពស់ នាងណែនាំមុខម្ហូបដែលនឹងយកទៅជាមួយ ប៉ុន្តែនាងក៏ចូលចិត្តការច្នៃប្រឌិត និងការគិតចេញពីប្រអប់ផងដែរ។
នាងបានបញ្ជាក់ថា៖ «ការមួយគូដែលគួរឱ្យរីករាយគឺបន្ទះឈីបពោតខៀវជាមួយនឹងឈីសរលាយផ្គូផ្គងជាមួយស្រាផ្កាភ្លើង»។ “ខ្ញុំបានប្រើ បម្រុងសេះដែក Blanc de Blanc ដែលមានតម្រុយនៃលក្ខណៈប្រៃប្រៃ។ រសជាតិនៃស្រានេះជាមួយនឹងវាយនភាពនៃបន្ទះសៀគ្វី និងអំបិលគឺអស្ចារ្យណាស់»។
ចំណូលចិត្តមួយទៀតគឺការផ្គូផ្គងស្រារ៉ូសជាមួយនឹងម្ហូបម៉ិកស៊ិកហឹរ និងសាល់សា។ នាងបានរាយការណ៍ថា "រដូវស្លឹកឈើជ្រុះកន្លងមកនេះ" នាងរាយការណ៍ថា "ខ្ញុំបានចាក់ផ្កាកុលាបនេះពី Baja ប្រទេសម៉ិកស៊ិកដោយកញ្ចក់ ហើយផ្គូផ្គងវាជាមួយរតីយាវហឺដុតជាមួយម្ទេសក្រហម។ វាជាការបុកមួយ។ មនុស្សចូលចិត្តវា។ Rosé ក៏ចូលចិត្តបានយ៉ាងល្អជាមួយនឹងម្ទេសប្លោកពណ៌បៃតង Padron»។
នៅពេលនិយាយអំពីម្ហូបភាគខាងត្បូង ដូចជា បៃតង ពោត ឆ្អឹងជំនីរ និងដំឡូងផ្អែម Pitts ស្វែងរកស្រាដែលមានជាតិអាស៊ីតខ្ពស់ ដែលត្រូវបានដាំដុះនៅក្នុងតំបន់ដែលមានថ្មកំបោរ។ នាងនិយាយថា៖ «សម្រាប់ពណ៌បៃតង ខ្ញុំនឹងផ្គូផ្គងវាជាមួយ Sancerre (Sauvignon Blanc) ឬស្រាសដែលមានអាស៊ីតខ្ពស់មួយទៀត។ ជាឧទាហរណ៍ ថ្មីៗនេះ ខ្ញុំបាននៅប្រទេសក្រិច ហើយមានស្រាមកពីតំបន់ Attica ដែលផលិតជាមួយស្រា ទំពាំងបាយជូ Savatiano. វាមានរសជាតិដ៏បរិសុទ្ធបំផុតដែលវាធ្វើឱ្យខ្ញុំចុកពោះ។ វានឹងអស្ចារ្យណាស់ជាមួយនឹងស្លឹកបៃតង»។
គំនិតស្តីពីការប្រារព្ធខែប្រវត្តិសាស្ត្រខ្មៅជាមួយនឹងស្រា
ក្នុងនាមជាស្ត្រីស្បែកខ្មៅម្នាក់ក្នុងចំណោមស្ត្រីស្បែកខ្មៅតិចតួចបំផុតនៅក្នុងសហរដ្ឋអាមេរិក Pitts មានគំនិតច្បាស់លាស់អំពីសារៈសំខាន់នៃការចងចាំបេតិកភណ្ឌរបស់ជនជាតិស្បែកខ្មៅនៅអាមេរិក។ នាងមានបទពិសោធន៍ជាមួយមនុស្ស សាកល្បងចំណេះដឹងរបស់នាង ការផ្គូផ្គងស្រានិងអាហារដោយសារតែនាងជាមនុស្សខ្មៅនិងស្ត្រី។
នាងនិយាយថា៖ «យើងត្រូវចាំថាភេសជ្ជៈគឺជាផ្នែកមួយនៃតុក្នុងសម័យទាសភាព ប៉ុន្តែក៏ជាមួយកសិករស្បែកខ្មៅដែលពួកគេមានដីផងដែរ។ មនុស្សបានយករបស់ដែលខ្លួនមានមកផលិតជាមួយវាគឺ ជីន អាងងូតទឹក និងស្រាផ្លែឈើ»។
ជាការពិតណាស់ មានគ្រួសារជនជាតិស្បែកខ្មៅមកពីអាមេរិកខាងត្បូង ដែលបានផលិតស្រាគ្រប់ប្រភេទជាច្រើនជំនាន់មកហើយ ជួនកាលជាមួយនឹងស្រា ទំពាំងបាយជូ Muscadineដែលមានដើមកំណើតនៅភាគខាងត្បូង និងបង្កើតស្រាស្ងួតឆ្ងាញ់ ពាក់កណ្តាលផ្អែម និងផ្អែម។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ដូចជាប្រវត្តិនៃក្រុមជនជាតិភាគតិច និងស្ត្រីដទៃទៀតនៅដើមអាមេរិក វាកម្រត្រូវបានកត់ត្រាជាផ្លូវការណាស់។
muses Pitts ថា "ទិដ្ឋភាពនៃស្រាដែលខ្ញុំពិតជាចូលចិត្ត" គឺជាការនិទានរឿងដែលកើតឡើងនៅជុំវិញតុនៅពេលអ្នកកំពុងញ៉ាំស្រា និងអាហារ។ យើងត្រូវចាំថា អាហារ និងភេសជ្ជៈជួយបង្កើតសហគមន៍ និងនាំមនុស្សមកជាមួយគ្នា»។
អបអរសាទរខែប្រវត្តិសាស្ត្រខ្មៅជាមួយអាហារ និងស្រា
getty
ប្រភព៖ https://www.forbes.com/sites/lizthach/2023/02/21/a-conversation-with-sommelier-tonya-pitts-on-winefood-pairing-and-black-history-month/