នៅ Koloman Chef Markus Glocker Cooks Unique, Delicious Fare

"ប្រសិនបើវារាបស្មើ វាជា Katsu!" មេចុងភៅរូបនេះ បាននិយាយដោយសំអាងលើ សាច់ជ្រូកបំពង និងចៀនរបស់ជប៉ុន ដែលថ្មីៗនេះបានជំរុញឱ្យមានអាហារសម្រន់ពិសេសៗជុំវិញពិភពលោក។ ប៉ុន្តែខ្ញុំមិននៅទីនោះសម្រាប់អាហារជប៉ុនទេ។ នៅលើចានរបស់ខ្ញុំ សាច់ក្រកពណ៌មាស ស្គ្រីនហ្សល ដើរដង្ហែរឫសអូទ្រីសដោយមោទនភាព។

បង្ហាញជាភោជនីយដ្ឋានបារាំងបែបសហសម័យ ដែលមេចុងភៅជនជាតិអូទ្រីស លោក Markus Glocker លាយបញ្ចូលគ្នា "ការច្នៃប្រឌិតប៉ារីសជាមួយប្រពៃណីវីយែន" Koloman ដែលដាក់ឈ្មោះឱ្យ Koloman Moser ដែលជាសិល្បករដែលទទួលខុសត្រូវផ្នែកសិល្បៈនៃចលនាសិល្បៈ Vienna Secession ប្រហែលជាកំពុងបម្រើអាហារដ៏ល្អបំផុតមួយចំនួននៅក្នុង ទីក្រុងញូវយ៉កឥឡូវនេះ។ អាហារថ្ងៃត្រង់នឹងចងចាំកន្លែងទំនេរដូចជា Breslin នៅក្នុងសណ្ឋាគារ Ace ជាកន្លែងដែល April Bloomfield ធ្លាប់ចម្អិនប៊ឺហ្គឺសាច់ចៀមរាងស្វ៊ែរ។ ថ្ងៃនេះ កន្លែងភ្លឺពីរជាន់ផ្តល់នូវការបិទភ្ជាប់ផ្ទាំងរូបភាពដ៏គួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើលនៃការរចនាក្រាហ្វិចសម័យកូឡូម៉ាន់ វីយែន ដែលបោះយុថ្កាដោយនាឡិកាថ្លាដ៏មហិមានៅពីក្រោយរបារនៅក្នុងបន្ទប់ខាងមុខ និងផ្ទះបាយបើកចំហឆ្ពោះទៅខាងក្រោយ។

ថ្មីៗនេះខ្ញុំបានអង្គុយជាមួយមេចុងភៅដើម្បីពិភាក្សាអំពីមុខម្ហូបពិសេសរបស់គាត់។

តើបរិយាកាសធ្វើម្ហូបបែបណាដែលអ្នកធំឡើង?

ខ្ញុំកើតនៅក្នុងភូមិតូចមួយក្បែរទីក្រុង Linz ភាគខាងជើងប្រទេសអូទ្រីស។ មុនពេលនាងមានកូន ម្តាយរបស់ខ្ញុំគឺជាចុងភៅអាជីព។ នៅពេលនោះ ខ្ញុំមិនបានដឹងថាតើវាអស្ចារ្យប៉ុណ្ណានោះទេ ប៉ុន្តែនាងបានធ្វើឱ្យអ្វីៗទាំងអស់ស្រស់ថ្លា គ្រប់យ៉ាងតាំងពីដើមមក៖ ជាការពិតណាស់ Linzer torte និង lingonberry jam ប៉ុន្តែក៏មាន cordon bleu schnitzel ជាមួយ zucchini ដែលដុះលើសផងដែរ។ ពេល​កំពុង​ស៊ី​ត្រី ឪពុក​យើង​ទៅ​ស្រះ​រក​ត្រី​ត្រកួន!

តើការងារដំបូងរបស់អ្នកគឺជាអ្វី?

មីងរបស់ខ្ញុំមានសណ្ឋាគារបែបបុរាណមួយដែលមានបន្ទប់ចំនួន 60 នៅ Ternberg នៅជនបទ។ ដោយសារតែនាងមិនមានកូន ពួកយើងបានជួយនៅទីនោះនៅថ្ងៃចុងសប្តាហ៍ និងវិស្សមកាល ដូច្នេះខ្ញុំបានធំឡើងនៅក្នុងពិភពបដិសណ្ឋារកិច្ច។ នៅពេលខ្ញុំមានអាយុ 19 ឆ្នាំ អ្នកគ្រប់គ្នាបានជឿជាក់ថាខ្ញុំនឹងកាន់កាប់សណ្ឋាគារនេះ។ ផ្ទុយទៅវិញ ខ្ញុំបានទៅសាលាធ្វើម្ហូប ហើយបន្ទាប់មកបានចាកចេញទៅទីក្រុងMünich និងក្រោយមកទីក្រុងឡុងដ៍។

តើអ្នកចូលធ្វើការនៅភោជនីយដ្ឋានលំដាប់ផ្កាយបីរបស់ Gordon Ramsay យ៉ាងដូចម្តេច?

ខ្ញុំបានគោះទ្វារច្រកចូលដឹកជញ្ជូន ហើយ Josh Emmet ដែលជាដៃស្តាំរបស់ Ramsay បានបើកទ្វារ។ គាត់យល់ព្រមឱ្យខ្ញុំសាកល្បង ហើយខ្ញុំបានបញ្ចប់ការងារនៅ Claridge's អស់រយៈពេលមួយឆ្នាំកន្លះ។ វាគឺ 18 ម៉ោងថ្ងៃ ដប់បួនថ្ងៃជាប់គ្នាខណៈពេលដែលរស់នៅមួយម៉ោងឆ្ងាយដោយឡានក្រុង។ លំបាក ប៉ុន្តែសាលាពេញមួយជីវិត។

បន្ទាប់ពីប៉ុន្មានឆ្នាំជាមួយ Charlie Trotter នៅទីក្រុង Chicago បន្ទាប់មកត្រលប់មកវិញជាមួយ Gordon Ramsay ហើយថ្មីៗនេះ Bâtard នៅទីក្រុងញូវយ៉ក តើអ្វីជំរុញអ្នកឱ្យបើក Koloman?

ខ្ញុំចង់ចូលរួមក្នុងគំនិតទាំងមូលនៃភោជនីយដ្ឋានថ្មី។ ជាមួយនឹង EHV ដែលជាក្រុមហ៊ុនបដិសណ្ឋារកិច្ច យើងបានបង្កើតភោជនីយដ្ឋានបារាំង/អូទ្រីស ដែលមានឫសគល់នៅក្នុងម្ហូបបារាំង។ ម្ហូប​អូទ្រីស​មាន​ភាព​ល្បី​ល្បាញ ប៉ុន្តែ​វា​ច្រើន​តែ​ត្រូវ​បាន​គេ​យល់​ថា​ធ្ងន់។ នៅទីនេះយើងចាប់ផ្តើមជាមួយនឹងមរតកមួយហើយអនុវត្តបច្ចេកទេសល្អបំផុត។ ខ្ញុំ​គិត​អំពី​ចាន​គ្រប់​ពេល ខ្ញុំ​ក៏​លោត​ឡើង​ទាំង​កណ្តាល​យប់ បើ​ខ្ញុំ​មាន​គំនិត​មួយ​រំពេច។

តោះនិយាយពីម៉ឺនុយ?

នៅ​ផ្ទះ​នៅ​ថ្ងៃ​អាទិត្យ​បន្ទាប់​ពី​សាសនាចក្រ យើង​ច្រើន​តែ​ញ៉ាំ Tafelspitz ជា​សាច់គោ​ស្ងោរ​ដែល​ជួនកាល​ត្រូវ​បាន​គេ​ចាត់​ទុក​ថា​ជា​ម្ហូប​ជាតិ​របស់​អូទ្រីស។ យើង​មិន​ដែល​ធ្វើ​ម្ហូប​ដែល​នៅ​សេសសល់​ឡើង​វិញ​ទេ ដូច្នេះ​ដល់​ពេល​បាយ​ល្ងាច យើង​បាន​ញ៉ាំ​វា​ត្រជាក់ និង​មាន​រសជាតិ​ស្រដៀង​នឹង boeuf en gelée។ ខ្ញុំបានយកគំនិតនេះហើយបង្កើត ឆ្អឹងជំនីរខ្លីនិង tafelspitz terrine, ផ្ទៃ​ដី​ដែល​ធ្វើ​ពី​សាច់គោ​អាំង និង​សាច់​អាំង​ស្តើងៗ​ដែល​រុំ​ក្នុង​ស្តុក​សាច់គោ​ចាហួយ។

នេះ បង្កងប៊ឺហ្គឺ គុ ធ្វើសេចក្តីយោងទៅឃ្លា kaiserlich und königlich មានន័យថា ចក្រពត្តិ និងរាជវង្ស ដែលជាការងឿងឆ្ងល់ជាប្រវត្តិសាស្ត្រដល់ពេលដែលស្តេច Habsburg សោយរាជ្យជាអធិរាជ និងជាស្តេច។ នៅទីនេះវាសំដៅទៅលើ kartoffel und kaviar ដំឡូង និង caviar ។

beets ដុត "Linzer" ជាមួយនឹងការប្រោះនៃសំបកពណ៌ខៀវក្រម៉ៅសំដៅទៅលើ Linzer Torte ជាការពិតណាស់។ និងសាច់ចៀមរបស់យើង។ schnitzel ត្រូវតែធ្វើឱ្យត្រឹមត្រូវ! ចម្អិន​ក្នុង​ប័រ​ដែល​មាន​ពណ៌​ច្បាស់ និង​នំប៉័ង​តាម​ការ​បញ្ជា វា​មិន​ដែល​ដាក់​ក្នុង​ទូរទឹកកក មិន​ដែល​ហាន់​ជា​ដុំៗ។

នេះ ត្រី salmon en croute បានក្លាយជាគ្រាប់បែករសជាតិដែលមើលឃើញ។ ជំនួសឱ្យនំកុម្មង់នំ យើងបានយកត្រីសាម៉ុង Ora King និងម្ស៉ៅស្កូវប៉ាស្តានៅក្នុងនំបុ័ងពណ៌សស្តើងៗស្រដៀងនឹងនំដែលប្រើក្នុង tramezzini ដែលជានំសាំងវិចម្រាមដៃរបស់អ៊ីតាលីហៅថា។

នៅផ្នែកខាងបង្អែម មេចុងភៅធ្វើនំ Emiko Chisholm បានទទួលយកប្រធានបទអូទ្រីស ហើយរៀបចំផ្លែប៉ោម strudel និង palatschincken ប៉ុន្តែក៏មាននំបុ័ងទឹកដោះគោដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់ផងដែរ។ ពីការតុបតែងរហូតដល់ភាពរស់រវើកដល់ចាន អ្វីគ្រប់យ៉ាងនៅ Koloman គឺប្លែកពីគេ។ ប៉ុន្តែហេតុផលពិតដែលភោជនីយដ្ឋានគួរទៅទស្សនា គឺនិយាយតែមួយម៉ាត់ប៉ុណ្ណោះ៖ ឆ្ងាញ់។