សិល្បៈ​នៃ​ការ​ផ្គូផ្គង​ស្រា​ជា​មួយ​នឹង​អាហារ​អាស៊ី​ដែល​ត្រូវ​បាន​គេ​យក​ទៅ​កាន់​ New Heights នៅ​ភោជនីយដ្ឋាន Eight Tables ក្នុង​ទីក្រុង San Francisco

ការ​ផ្គូផ្គង​ស្រា​និង​អាហារ​ច្រើន​តែ​ត្រូវ​បាន​គេ​ហៅ​ថា​ជា​សិល្បៈ​និង​វិទ្យាសាស្ត្រ។ ស្រាហាក់ដូចជាល្អជាពិសេសជាមួយម្ហូបក្នុងស្រុកពីប្រទេសដែលវាត្រូវបានផលិត ដូចជាស្រាបារាំង ឬអ៊ីតាលីជាមួយម្ហូបបារាំង ឬអ៊ីតាលី។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ការផ្គូផ្គងស្រាទៅនឹងរសជាតិអាហារអាស៊ី ជារឿយៗត្រូវបានចាត់ទុកថាជាអាហារដែលពិបាកជាង ជាពិសេសចានដែលមានឱសថ គ្រឿងទេស និងរសជាតិប្លែកៗ បើប្រៀបធៀបទៅនឹងអាហារបែបបស្ចិមប្រទេស។ នៅ ភោជនីយដ្ឋានប្រាំបីតុ ដោយលោក George Chen ដែលលាក់ខ្លួននៅចុងបញ្ចប់នៃផ្លូវតូចមួយក្នុងទីក្រុង Chinatown នៃទីក្រុង San Francisco ក្រុមអាហារ និងស្រាបានឈានដល់កម្រិតខ្ពស់នៃអាហារូបត្ថម្ភថ្មីក្នុងការផ្គូផ្គងអាហារចិនដ៏ល្អជាមួយស្រាកំពូលមួយចំនួននៃពិភពលោក។

មេចុងភៅ និងជាស្ថាបនិក លោក George Chen មានប្រសាសន៍ថា “មនុស្សភាគច្រើនមិនគិតថា ម្ហូបចិនមានជាមួយស្រាទំពាំងបាយជូរទេ ហើយនោះជាការភូតកុហកទាំងស្រុង” ។ Chen ដែលជាមេចុងភៅដែលទទួលបានពានរង្វាន់ដែលបានបង្កើត និងដំណើរការភោជនីយដ្ឋានចំនួន 16 ជុំវិញពិភពលោក បានបើកដំណើរការ Eight Tables ក្នុងឆ្នាំ 2017។ ការផ្តោតអារម្មណ៍របស់គាត់គឺដើម្បីបង្ហាញមុខម្ហូបចិនដ៏ល្អបំផុត ហើយផ្តល់ឱ្យវានូវ ការគោរពដូចគ្នា។ វា​មាន​នៅ​ប្រទេស​ចិន​ជាមួយ​នឹង​មុខម្ហូប​និង​សេវាកម្ម​ដែល​មាន​គុណភាព​លំដាប់​ផ្កាយ Michelin ។ ដោយ​ទទួល​បាន​ការ​ស្រឡាញ់​ជាតិ​ចិន​នៃ​ស្រា​ល្អ ភោជនីយដ្ឋាន​រួម​មាន ក បញ្ជី​ស្រា ជាមួយនឹងស្រាជាង 450 ក៏ដូចជាជម្រើសដ៏ច្រើននៃវិញ្ញាណល្អៗ ដូចជាស្រាវីស្គី និងស្រា។ តារាងចំនួនប្រាំបីបានឈ្នះពានរង្វាន់ជាច្រើន រួមទាំងបញ្ជីឈ្មោះប្រចាំឆ្នាំ 2018 របស់ទស្សនាវដ្តី Time ភោជនីយដ្ឋានល្អបំផុតចំនួន 100 នៅ​លើ​ពិភពលោក។

បទពិសោធន៍នៃការទទួលទានអាហារឯកជនរបស់ចិននៅ Si Fang Cai

តុចំនួនប្រាំបីត្រូវបានរចនាឡើងស្របតាមប្រពៃណីនៃការទទួលទានអាហារបែបចិនដ៏ប្រណិតរបស់ 'Si Fang Cai' ដែលមានន័យថាបទពិសោធន៍នៃការទទួលទានអាហារផ្ទាល់ខ្លួននៅក្នុងផ្ទះជាមួយមេចុងភៅពិសេស - ត្រូវបានគេហៅផងដែរថាជា 'ម្ហូប chateau ឯកជន' ។ នៅក្នុងប្រទេសចិន "ភោជនីយដ្ឋានឯកជន" ទាំងនេះច្រើនតែស្ថិតនៅក្នុងទីតាំងលាក់ខ្លួន ផ្លូវសម្ងាត់ និងទាមទារពាក្យសម្ងាត់ដើម្បីចូល។ ដូច្នេះ តុប្រាំបីក៏ទាមទារលេខកូដសម្ងាត់ដើម្បីចូលច្រកទ្វារចាក់សោ មុនពេលដើរតាមផ្លូវតូចចង្អៀត បន្ទាប់មកជិះជណ្តើរយន្តឯកជនទៅកាន់បន្ទប់ទទួលភ្ញៀវដែលតុបតែងដោយរូបថតគ្រួសាររបស់ Chen និងគ្រឿងសង្ហារឹមសម្រាកកាយ។

ដោយសារលេខ “ប្រាំបី” មានអត្ថន័យពិសេសនៅក្នុងប្រទេសចិន ហើយជាសញ្ញានៃសំណាងល្អ ភោជនីយដ្ឋាននេះមានតែតុចំនួនប្រាំបីប៉ុណ្ណោះ ដោយបំបែកជាប្រាំបីផ្នែកនៃភោជនីយដ្ឋានជាមួយនឹងភ្លើងទន់ និងតុរាងមូលធ្វើពីឈើស្លេក។ ម៉ឺនុយមានវគ្គចំនួនប្រាំបី ($250 ក្នុងមនុស្សម្នាក់) ជាមួយនឹងការផ្គូផ្គងស្រាជាជម្រើសសម្រាប់វគ្គសិក្សានីមួយៗ ($200 ក្នុងមនុស្សម្នាក់)។ ទោះបីជាបិទជិតមួយឆ្នាំកន្លះក្នុងអំឡុងពេលរាតត្បាតរាតត្បាតក៏ដោយ ភោជនីយដ្ឋានបានបើកឡើងវិញនៅពាក់កណ្តាលឆ្នាំ 2021។ បុគ្គលិកដែលស្វាគមន៍ និងវិជ្ជាជីវៈពី 15 ទៅ 20 នាក់ស្លៀកឈុតផ្លូវការ និងសំលៀកបំពាក់ស្មើ ហើយមនុស្សជាច្រើនត្រូវបានបណ្តុះបណ្តាលនៅភោជនីយដ្ឋានលំដាប់ផ្កាយ Michelin នៅសាន់ហ្វ្រាន់ស៊ីស្កូ។

ទាំងស្រា និងអាហារសុទ្ធតែមានរដូវ និងច្នៃប្រឌិតខ្លាំង។ Chen ពន្យល់ថា "យើងប្រើគ្រឿងផ្សំសុទ្ធ ហើយរំលេចមុខម្ហូបតាមរដូវកាលនៅទីនេះ" ។ "ការច្នៃប្រឌិតមានលក្ខណៈទំនើប និងមានការបកស្រាយ ប៉ុន្តែតែងតែមានទំនាក់ទំនងវប្បធម៌យ៉ាងស៊ីជម្រៅ និងចម្អិនដោយភាពស្មោះត្រង់ចំពោះមុខម្ហូប "ម្តាយ"។

ការផ្គូផ្គងស្រា និងអាហារនៅភោជនីយដ្ឋានប្រាំបីតុ

Sommelier, Peter ស្ទីសស្ទីនធ្វើការយ៉ាងជិតស្និទ្ធជាមួយ Chen និងសហចុងភៅ Floyd នូនពីមុនជាមួយ Quince និង Benu ដើម្បីបង្កើតម៉ឺនុយផ្គូផ្គងស្រាតាមរដូវកាល។ Chen មានប្រសាសន៍ថា "ស្រាមានគោលបំណងនាំមកនូវភាពខុសប្លែកគ្នានៅក្នុងអាហារ និងផ្ទុយមកវិញ" ។ “អាហារដែលសម្បូរទៅដោយជាតិអាសុីត ត្រូវការស្រាដែលមានក្រអូមមាត់ និងឆ្អឹងខ្នងអាស៊ីតល្អ ដើម្បីធ្វើឱ្យមានតុល្យភាពរសជាតិ។ អាហារដែលមានរសជាតិហឹរស្អប់ជាតិតានីនខ្លាំង ដូច្នេះផ្លែឈើស្ងួត (ត្រូពិច) ស្រាដែលមានជាតិរ៉ែគឺល្អបំផុត។ យើងផ្លាស់ប្តូរស្រាជាញឹកញាប់ ហើយ Peter Steiner ដែលជា Somm របស់យើងមានការយល់ព្រមជាទូទៅរបស់ខ្ញុំដើម្បីផ្គូផ្គងមុខម្ហូបដែលវិវត្តន៍ជាច្រើនជាមួយនឹងការបង្កើតរបស់ Chef Nunn ។

វគ្គដំបូងក្នុងចំណោមវគ្គទាំងប្រាំបី គឺជាវគ្គដែលគួរអោយចាប់អារម្មណ៍ និងល្បីល្បាញបំផុត។ ហៅថា 'រសជាតិសំខាន់ៗទាំងប្រាំបួននៃម្ហូបចិន' ឬ 'Jiu Gong Ge' វាជាមុខម្ហូបបែបឌីមសាំតូចៗចំនួនប្រាំបួន ដែលនីមួយៗមានរសជាតិបែបបុរាណផ្សេងៗគ្នា៖ ប្រៃ ជូរ ផ្អែម ប្រៃ ជូរចត់ ហឹរ និងចិនធំៗបី។ ក្លិនក្រអូប៖ ត្រកួន បង្គារផ្កាឈូក និងមីហឹរ។

ជាមួយនឹងវគ្គសិក្សានេះ Steiner បម្រើ A ស្រាសំប៉ាញ 2013 ស្រាសំប៉ាញ Larmandier-Bernier Premier Cru. Chen បាននិយាយថា "ខ្ញុំតែងតែណែនាំ bubbly ដ៏ស្រស់ស្អាតជាមួយនឹងវគ្គសិក្សាដំបូង" Chen បាននិយាយថា។ "រសជាតិចម្បងដែលខុសគ្នាគឺតែងតែត្រូវគ្នាជាមួយនឹងទឹកអាស៊ីត bubbly yeasty ស្អាត"។ ការ​ផ្គូផ្គង​គឺ​ល្អ​ឥត​ខ្ចោះ​ព្រោះ​តែ​ពពុះ​ទឹក សារធាតុ​រ៉ែ និង​ក្រូចឆ្មារ​ស្រស់​នៃ​ស្រា​សាំប៉ាញ​ទាំង​ពីរ​បំពេញ​ការ​ខាំ​ខុស​គ្នា និង​សម្អាត​ក្រអូមមាត់​សម្រាប់​រសជាតិ​បន្ទាប់។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ Steiner ព្រមានដើម្បីសាកល្បង Melon ចិនដ៏ជូរចត់ឆ្ពោះទៅរកទីបញ្ចប់ និងមុនកាលបរិច្ឆេទទឹកជ្រលក់ plum ផ្អែម។ យោបល់​ល្អ។

វគ្គដែលនៅសល់ទាំងប្រាំពីរគឺជាមុខម្ហូបនីមួយៗ ដែលនីមួយៗត្រូវបានរៀបចំយ៉ាងវិចិត្រសិល្បៈ និងបម្រើយ៉ាងស្រស់ស្អាត ជាមួយនឹងហ្គ្រេហ្គោរី ចនសុន ប្រធានផ្នែកសេវាកម្ម ពន្យល់ពីការរៀបចំ និងគ្រឿងផ្សំនៅក្នុងមុខម្ហូបនីមួយៗ។ បន្ទាប់មក Steiner បង្ហាញ និងចាក់ស្រាគូថ្មីនីមួយៗនៅក្នុងកែវស្រា Riedel និង Zalto ដែលរចនាយ៉ាងប្រណីត។ ម៉ឺនុយខែសីហាឆ្នាំ 2022 រួមមានការផ្គូផ្គងស្រា និងអាហារដូចខាងក្រោម៖

1. រសជាតិសំខាន់ៗចំនួនប្រាំបួននៃម្ហូបចិនជាមួយ ស្រាសំប៉ាញ Larmandier-Bernier Premier Cru ឆ្នាំ 2013 ប្រទេសបារាំង
2. លំហូរស៊ុតផ្កា ៣
   er Sour ជាមួយ JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett ប្រទេសអាល្លឺម៉ង់
3. Steamed Monterey Squid ជាមួយ Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen ប្រទេសអូទ្រីស
4. Porcini Mushroom Dun Dan ជាមួយ Sake Hamakawa Shoten 'Hina' ប្រទេសជប៉ុន
5. Lapsang Smoked Squab with Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (ស្រាធម្មជាតិ) ប្រទេសអូទ្រីស
6. Longevity Noodle ជាមួយ Melville Syrah 2018 Santa Rita Hills រដ្ឋ California
7. Iberico Pork Char Siu ជាមួយ Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, CA
8. Jasmine Tea Rice Foaming Pudding with Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, ហុងគ្រី

ប្រហែលជាការផ្គូផ្គងដ៏អស្ចារ្យបំផុតមួយគឺវគ្គទី XNUMX ជាមួយ squab ដែលមានអាយុស្ងួត ជក់បារី និងរៀបចំជាមួយទឹកជ្រលក់ plum និងអង្ករស្អិត។ រសជាតិ tart berry របស់ Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch គឺជា foil ដ៏ល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់ទាដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់ ខណៈពេលដែលកំណត់ចំណាំផ្លែឈើនៃផ្លែប៊ឺរី និងផ្លែព្រូនរួបរួមគ្នាក្នុងអាពាហ៍ពិពាហ៍ដ៏រីករាយនៅលើក្រអូមមាត់។

ទស្សនវិជ្ជារបស់ Steiner លើការផ្គូផ្គងស្រា និងអាហារគឺពិតជាសិល្បៈ។ គាត់និយាយថា "ខ្ញុំទៅដោយអារម្មណ៍និងសភាវគតិ" ។ “ខ្ញុំ​ភ្លក់​ស្រា ហើយ​ខ្ញុំ​ដឹង​ច្បាស់​ថា តើ​ម្ហូប​មួយ​ណា​របស់​យើង​នឹង​ត្រូវ​គ្នា​ជាមួយ​នឹង​គ្នា​យ៉ាង​ល្អ”។

Steiner បានធ្វើការបង្ហាញនេះដោយនាំយកស្រាដបទីពីរមកផ្គូផ្គងជាមួយនឹងវគ្គសិក្សា Iberico Pork Char Siu ។ ទោះបីជាវាគួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើលជាមួយនឹងដើម Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon ដែលនាំមកនូវរសជាតិ និងប្រៃ និងវាយនភាពល្អរបស់សាច់ជ្រូកក៏ដោយ វាបានឈានដល់កម្រិតមួយខ្ពស់ជាមួយនឹង Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner ពី Kamptal ប្រទេសអូទ្រីស. Steiner បានពន្យល់ថាប្រទេសអូទ្រីសគឺជាអ្នកប្រើប្រាស់សាច់ជ្រូកធំបំផុតនៃប្រទេសសហភាពអឺរ៉ុបណាមួយ ហើយទំពាំងបាយជូរហត្ថលេខារបស់ពួកគេគឺ gruner veltliner ជាមួយនឹងរសជាតិហឹរដ៏ស្មុគស្មាញរបស់វា គូយ៉ាងស្រស់ស្អាតជាមួយនឹងចានសាច់ជ្រូកជាច្រើន។

ការប្រមូលស្រាចំនួនពីរនៅភោជនីយដ្ឋានប្រាំបីតុ

តារាងប្រាំបីពិតជាមានការប្រមូលស្រាពីរ។ ទីមួយ​គឺ​ជា​ភស្តុតាង​នៅ​ពេល​ចូល​ទៅ​ក្នុង​ភោជនីយដ្ឋាន ខណៈ​ប្រអប់​កញ្ចក់​ធំ​មួយ​ដែល​ពោរពេញ​ទៅ​ដោយ​ដប​ស្រា​កម្រ​បាន​ផុស​ឡើង​នៅ​ផ្នែក​ខាងឆ្វេង​នៃ​បន្ទប់។ ការប្រមូលទីពីរត្រូវបានលាក់នៅក្នុងបន្ទប់ដាក់ស្រាដែលមានសីតុណ្ហភាពនៅជិតផ្ទះបាយ។ វារួមបញ្ចូលស្រាថ្មីៗបន្ថែមទៀត រួមទាំងស្រាភាគច្រើនដែលបម្រើក្នុងអាហារ/ស្រាជាគូ។

លោក Chen ពន្យល់ថា "ស្រាដ៏កម្រភាគច្រើនគឺការប្រមូលរបស់ខ្ញុំដែលត្រលប់ទៅដើមទសវត្សរ៍ទី 80" ។ “យើង​មិន​មាន​ថវិកា​ពី​ដើម​ដំបូង​ដើម្បី​រក​ប្រភព​ស្រា​បណ្ណាល័យ​ចាស់​ទេ ដូច្នេះ​អ្នក​វិនិយោគ​អ្នក​ប្រមូល​ទិញ​ពីរ​បី​នាក់ និង​ខ្ញុំ​បាន​ជួយ​យក​ស្រា​មក​លក់។ ឥឡូវនេះស្រាទាំងអស់ត្រូវបានគ្រប់គ្រងដោយភោជនីយដ្ឋាន។ គំនួសពណ៌មួយចំនួនគឺ 47 Cheval Blanc ដែលជារសជាតិចាស់ដូចជា 45 1st Growth Bordeauxs និង DRC ។ យើងមាន Cults ទាំងអស់ផងដែរ។ ខ្ញុំចូលចិត្តស្រា CA ឆ្នាំ 70 ដែលមានជាតិអាល់កុលទាប និងការស្រង់ចេញ… ស្មានថាហេតុអ្វីបានជា Napa ឈ្នះការជំនុំជំរះនៅទីក្រុងប៉ារីស។

តម្លៃក្នុងបញ្ជីស្រាមានចាប់ពី $50 ក្នុងមួយដប 750ml សម្រាប់ក Nieport, Rótulo, Dao, ព័រទុយហ្គាល់ 2015 ទៅ 50,000 ដុល្លារសម្រាប់ Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947. គ្រឿងអលង្ការមានតម្លៃខ្ពស់ផ្សេងទៀតរួមមាន $28,000 សម្រាប់មួយ។ Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 និង ២ ដុល្លារសម្រាប់ Screaming Eagle, Napa Valley 2018. ក៏មានស្រាចំនួន 20 ដោយការផ្តល់ជូនជាកញ្ចក់ រួមជាមួយនឹងជម្រើសដ៏ធំទូលាយនៃស្រា ស្រាវីស្គី និងតែ។ ថ្លៃដើម 75 ដុល្លារក្នុងមួយដប។

Chen បញ្ចប់ដោយប្រាជ្ញារបស់មេចុងភៅម្នាក់ដែលបានធ្វើការច្រើនជាង 30 ឆ្នាំនៅក្នុងឧស្សាហកម្មភោជនីយដ្ឋាន និងជាម្ចាស់ស្រាបុរាណជាច្រើន។ “ខ្ញុំចូលចិត្តស្រាចាស់ៗ ព្រោះថាវាគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ជាង… ស្រាទាំងនេះនៅរស់ ហើយការភ្លក់រសជាតិប្រវត្តិសាស្ត្រគឺជាសេចក្តីរីករាយដ៏អស្ចារ្យមួយនៃជីវិត។ បិទ​ភ្នែក​ហើយ​លេប​ទឹក​មួយ​កែវ បើ​វា​ធ្វើ​ឱ្យ​អ្នក​ញញឹម… អ្នក​ពិត​ជា​សម​គួរ​ណាស់»។

ខាង​ក្រោម​នេះ​ជា​វីដេអូ​ខ្លី​នៃ​ផ្លូវ​ចូល​ទៅ​តុ​ប្រាំបី និង​មុខ​ម្ហូប​ទាំង​ប្រាំបី។ ផលិតដោយ Chelsea Canell សម្រាប់ Destination California ។

Chelsea Canell មាន Eight Tables ដោយ George Chen នៅ Destination California!